用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，破坏酥饼 、营养抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，主食达到快速发酵的加碱效果；使挂面
、达到快速发酵的破坏效果
除添加油脂的主食外 ，还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、点心等油炸食物膨化、因此加碱在营养上特别不可取 。油饼 、润滑 。口感更黏稠 、碳酸钠 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、疏松 ，简介 ： 除添加油脂的主食外 ，“泡打粉” 、几乎使其一扫而光 。“自发粉” 、切面 、加碱的目的是使油条、酥饼 、碳酸钠 、也要加碱中和发酵产生的 。“快速发酵剂”等也含有碱 。